Vegetarischer Minz-Salat mit Roter Beete, Feta und Kichererbsen + süßes Ingwer Dressing

Am vergangenen Wochenende an der Ostsee haben wir uns von dem Buch „Glow“ von Amelia Freer (Die Rezension zum Buch gibt es hier) inspirieren lassen und einen leckeren Salat zum Abendbrot gezaubert. Hintergrund war, dass wir einen Abend mal ohne Fleisch auskommen wollten., ich aber auf eine Proteinquelle bestand.

Das Originalrezept von Amalia ist ein Linsensalat. Ich bin kein großer Fan von Linsen (und damit war ich zum Glück an dem Wochenende nicht allein), trotzdem fanden wir die Idee des Rezepts, Minze sowie Hülsenfrüchte zu verwenden, ganz wunderbar. Allerdings haben wir es letztendlich ganz schön abgewandelt. Dabei haben wir uns nach unseren Geschmäckern gerichtet, aber eben auch, was wir im Haus hatten. Herausgekommen ist dieser sommerleichte und zugleich vegetarische Salat mit frischer Minze und leckeren Honig-Ingwer-Dressing. Es lohnt sich wirklich ihn auszuprobieren.

Minzsalat mit Roter Beete, Kichererbsen & Feta

Minz-Salat mit Honig-Ingwer-Dressing

Zutaten für 4 Personen:

  • 100g junger Blattspinat oder Mangold
  • 2 Handvoll frische Minzblätter
  • 2 Dose Kichererbsen (400g)
  • 2 kleine Rote Beete (gekocht und in kleine Würfel geschnitten)
  • 125g Feta (oder mehr nach  Belieben)
  • 2 Handvoll Walnüsse
  • 2 Frühlingszwiebel in Scheiben geschnitten

Zutaten für das Honig-Ingwer-Dressing:

  • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 2cm), geschält & grob gehackt
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • 1TL Senf
  • 1 EL Apfelessig
  • eine Prise Salz

vegetarischer Minzsalat

Zubereitung:

Falls du die Kichererbsen warm magst, gieße die Flüssigkeit ab und gebe die Kichererbsen in einen kleinen Topf und erwärme sie bei schwacher Hitze. Kalt kannst du sie aber auch genießen.

Gebe Spinat, Minze, Rote Beete Würfel, Schafskäse und die Kichererbsen in eine Schüssel und mische alles leicht durch.

Streue die Walnüsse hinüber.

Für das Dressing gebe alle Zutaten in einen Mixer und püriere es kurz, so dass der Ingwer zerkleinert ist. Gebe anschließend das Dressing über den Salat

Wunderbar dazu passen auch Süßkartoffel-Pommes. Für mich persönlich ist ein Salat meist nicht genug und ich habe gern noch etwas dazu. Brot geht leider nicht, aber mit Süßkartoffel Spalten waren alle einverstanden. Der Salat hat wunderbar satt gemacht und war dennoch leicht im Magen. Ein perfektes sommerliches Abendbrot ganz ohne Fleisch. Das mag sogar mein Freund 😉

3 Gedanken zu “Vegetarischer Minz-Salat mit Roter Beete, Feta und Kichererbsen + süßes Ingwer Dressing

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